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Tre falsi miti ricorrenti

«Quando il miele è cristallizzato significa che è vecchio».
«Il miele liquido è più buono di quello cristallizzato».
«Il miele cristallizzato è tutto zucchero».

Tre frasi che sento dire spesso, ma in realtà nulla è più lontano dal vero. Cerchiamo di fare un pò di chiarezza.

Quand’è che il miele cristallizza?

La cristallizzazione è un processo del tutto naturale, che rende il miele più duro corposo e in cui, sia alla vista che al palato, i cristalli possono presentarsi più o meno grandi. La cristallizzazione non indica in alcun modo bassa qualità o deterioramento del miele! Il fenomeno della cristallizzazione è semplicemente determinato dalla composizione degli zuccheri, fattore che dipende dal tipo di nettare prelevato dall’ape sul fiore.

Ecco come accade

Gli zuccheri che troviamo nel miele sono principalmente glucosio e fruttosio. La presenza in percentuale di questi due zuccheri varia in base al tipo di miele e quindi in base al nettare da cui esso proviene. Il glucosio è molto meno solubile in acqua rispetto al fruttosio e per questo motivo, maggiore è la presenza del glucosio in un determinato miele, maggiore sarà la tendenza di quel miele a cristallizzare.
Al contrario, i mieli che contengono più fruttosio, cristallizzano molto più lentamente, dal momento che questo tipo di zucchero è più solubile. I principali mieli con questa caratteristica, ossia una maggior presenza di fruttosio e la conseguente tendenza a rimanere naturalmente liquidi a lungo, sono quello di acacia, di castagno e la melata.
Tutti gli altri tipi di miele invece, tenderanno spontaneamente ad avviare il processo di cristallizzazione al primo cambio delle temperature o in base alle modalità di conservazione (luogo asciutto, umido, freddo, caldo, ecc.). Questo significa che vasetti dello stesso lotto di miele, conservati a temperature differenti, presenteranno una cristallizzazione differente. Ovviamente la cristallizzazione non è un processo immediato che si verifica in un solo giorno, può essere più o meno graduale a seconda dei fattori visti in precedenza. E’ quindi assolutamente normale trovare del millefiori fresco appena confezionato, ancora completamente liquido e ritrovare lo stesso miele denso qualche mese dopo.
Per fare un esempio pratico, un miele millefiori raccolto a luglio 2020, confezionato ad agosto 2020 e conservato a temperatura ambiente, può in maniera del tutto naturale essersi interamente cristallizzato a dicembre dello stesso anno.

In conclusione, la cristallizzazione è un fenomeno spontaneo che non altera in alcun modo le proprietà e la qualità del miele.

Ma se questo è vero, perchè esiste la credenza diffusa che un miele liquido sia qualitativamente migliore? Scopriamolo insieme.

La grande distribuzione e
l’industria del miele

“Preferisce il miele liquido oppure il miele cristallizzato?”.
Quando facciamo questa domanda la maggior parte delle persone risponde “liquido”.  Anni fa, io avrei risposto la stessa cosa, senza neanche sapere bene il motivo. Forse perchè in dispensa c’è sempre stato quello. Effettivamente, quante volte capita di vedere al supermercato dei vasetti di miele cristallizzato?

Sebbene talvolta questa possa essere solo una preferenza, un gusto personale, spesso nasconde una disinformazione, ossia la convinzione che solamente il miele liquido sia buono e di qualità.

Questo è indubbiamente un pensiero indotto dalla grande distribuzione e quindi da alcuni grandi produttori, che negli ultimi 50 anni hanno offerto esclusivamente un tipo di miele perennemente liquido.
Abbiamo visto che in base alle percentuali di glucosio e fruttosio ed in base alla temperatura di conservazione, il miele cristallizza assumendo un aspetto meno apprezzato dal consumatore finale. Inoltre un miele denso è sicuramente meno attrattivo di uno liquido che invece è più semplice da spalmare e da prelevare dal vasetto. Per assecondare la domanda di un prodotto più invitante per il consumatore, i supermercati hanno riempito i loro scaffali di miele appartenente a svariate fonti nettarifere, sempre liquido indipendentemente dalla data di raccolta.
Lo stesso principio può essere applicato all’industria dolciaria, nella quale l’utilizzo del miele è molto frequente e che richiede un miele liquido per una maggior facilità di lavorazione.

Ma se abbiamo detto che il miele cristallizza autonomamente, com’è possibile tutto questo? È possibile tramite uno dei più famosi processi industriali: la pastorizzazione.

Cos’è la pastorizzazione e quali sono i suoi effetti sul miele

Pastorizzare il miele significa sottoporlo a un trattamento termico, tenendolo ad alte temperature per diversi minuti, circa 75/78° C.
Questo processo consente al produttore di ridurre il miele a uno stato liquido permanente, evitando il processo di cristallizzazione che come abbiamo visto, rappresenta un ostacolo in termini pratici sia per il consumatore, sia per l’industria dolciaria. Un miele più duro è infatti più difficile da spalmare, da prelevare o da sciogliere.
La comodità ha tuttavia un prezzo, che analizzeremo sotto.
Alcuni dei grandi produttori si avvalgono di questo metodo proprio per assecondare la domanda di mercato.

Ad onor del vero, va detto che la pastorizzazione non solo consente di mettere sul mercato mieli che resteranno sempre liquidi, accontentando il consumatore e la distribuzione dolciaria, ma consente anche di rendere omogenei mieli di diversa provenienza(paesi europei, extraeuropei, ecc.) o nascondere la presenza di componenti addizionali. In questo caso possiamo definire componenti addizionali tutti gli elementi che possono essere aggiunti al miele con il fine di allungarlo, come ad esempio uno sciroppo. Tra i più comuni quello di mais, molto simile al miele per sapore e consistenza.

Ma qual è il risultato della pastorizzazione sul miele?

Se per alcuni alimenti la pastorizzazione è utile a contrastare la proliferazione dei batteri, nel miele, naturalmente antibatterico, rappresenta la sola distruzione delle caratteristiche dell’alimento, sia dal punto di vista organolettico, sia dal punto di vista nutrizionale.
Il miele è un prodotto naturale, utilizzato anche come conservante e non necessita di modifiche tra le api e il consumatore. L’unico intervento indicato per il produttore è il filtraggio a freddo, che consente l’eliminazione delle impurità o di piccoli frammenti di cera d’api e che non trasforma in alcun modo il prodotto.
Sopra i 40 °C infatti, il miele perde gran parte delle sue proprietà benefiche e dei suoi nutrienti, come vitamine, enzimi e amminoacidi e modifica completamente le sue caratteristiche gustative e olfattive, perdendo tutte le note aromatiche, floreali, acidule di questo alimento straordinario prodotto interamente dalle api.

Il risultato della pastorizzazione è un prodotto privo delle sue proprietà originali, molto lontano dall’alimento naturale prodotto dalle api.

Come riconoscere un miele autentico e non pastorizzato?

Secondo la normativa italiana riguardante il miele, non è obbligatorio per il produttore riportare in etichetta l’avvenuta pastorizzazione e per questo motivo non viene riportata sulle confezioni.

Se si acquista il miele nella stagione invernale che non sia acacia, castagno oppure melata, riconoscere un miele non pastorizzato, ossia non sottoposto a trattamento termico e che possiamo definire crudo, non è difficile dal momento che dovrebbe presentarsi parzialmente o completamente cristallizzato.

Tuttavia capirlo non è sempre facile. Se desiderate quindi un miele non trasformato e ricco di tutte le sue proprietà, nel dubbio chiedete sempre informazioni al produttore.

Per concludere, possiamo ribaltare i falsi miti con cui abbiamo iniziato, affermando che la cristallizzazione è a tutti gli effetti un pregio del miele e non un suo difetto, poiché rappresenta la certezza che un determinato miele sia autentico e non pastorizzato.

Ho capito, ma preferisco comunque un miele liquido, come posso fare?

Se quando si acquista il miele dal proprio apicoltore di fiducia questo si presenta ancora liquido e si desidera mantenerlo tale il più a lungo possibile, è possibile conservarlo in un contenitore ermetico all’interno del congelatore (non in frigorifero!). Le basse temperature del congelamento infatti, oltre a non alterare le proprietà dell’alimento, consentono di rallentare notevolmente la cristallizzazione.
Al contrario, le temperature meno fredde del frigorifero avrebbero l’effetto opposto, andando a velocizzare la formazione dei cristalli.
È importante inoltre che il contenitore sia ermetico, ben chiuso, dal momento che l’ingresso di umidità potrebbe portare ad un processo di fermentazione e dal momento che il miele, se non conservato correttamente, ha la caratteristica di assorbire gli odori circostanti.

Nel caso in cui si acquisti invece un miele già cristallizzato e si desideri renderlo più morbido prima dell’utilizzo, è possibile scaldarlo leggermente a bagno maria, facendo attenzione a non superare i 40 °C circa, per non perdere come abbiamo visto sopra importanti proprietà nutrizionali ed effetti benefici.
Il miele può anche essere scaldato in microonde utilizzando la potenza minima e per poco tempo, solitamente tra i 15 e i 35 secondi, in base alla quantità del miele.

Il nostro punto di vista

Noi vogliamo valorizzare le potenzialità del nostro territorio, di cui amiamo fioriture e profumi, per raccogliere un miele autentico, un miele che all’assaggio produca emozioni.
Il nostro miele è 100% naturale! Garantiamo l’assenza di zuccheri aggiunti, additivi, conservanti e pastorizzazione.
Il nostro miele è semplicemente raccolto e filtrato a freddo.
Per questo motivo, ai primi freddi, gran parte del miele Coconta inizia a cristallizzare.